Eine kleine Wissenschaft

Weniges entscheidet über das Gelingen oder Nichtgelingen einer einfachen Fruchtwähe. Ein kurzer Überblick über das Wichtigste.

Eine einfache Fruchtwähe besteht aus dem Boden, dem Belag und dem Guss. Der Boden kann zum Beispiel weich, knusprig oder mürbe sein. Der Boden wird vor dem Backen mit einer Gabel in gleichmässigen Abständen eingestochen und mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen belegt. Bei Apfel- und Zwetschgenwähen kommt noch Zimt dazu.

Dann der Belag. Dieser besteht saisonabhängig aus Äpfeln, Zwetschgen, Aprikosen, Kirschen, Beeren oder Birnen. Der Belag sollte in einem Stadium zwischen reif und überreif sein. Dadurch lässt sich der Fruchtzucker optimal einsetzen, sodass auf die Zugabe von Rohrzucker weitgehend verzichtet werden kann.

Der Guss bildet der letzte und wahrscheinlich schwierigste Teil einer Wähe. Selbst wenn der Boden und der Belag schimpf- und tadellos sind, kann ein zu flüssiger oder sonst wie nicht geratener Guss das traurige Schicksal einer Wähe besiegeln. Da nützt dann am Schluss all die Liebe nichts, die man in die Chose reingebuttert hat.

Beim Guss lässt sich mit den Zutaten, die für die Bindung verantwortlich sind, in einem gewissen Rahmen spielen. Ein grosszügiger Löffel Maizena zum Beispiel. Auch schön: Puddingpulver. Dieser gibt man in den Guss und verrührt ihn kräftig (vielleicht mit Hilfe eines Stabmixers).

Über recht oder schlecht entscheidet schliesslich das Backen. Das fängt schon an beim Entscheid Umluft oder Ober- und Unterhitze (falls verfügbar). Ebenfalls wichtig sind die Backzeit und die Backtemperatur. Bei mir hat sich die Kombination Ober- und Unterhitze, 35-40 Minuten und 200 Grad bislang bei allen Fruchtwähen mit Mürbeteig oder Blätterteig sehr gut bewährt.

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